淺談台灣月餅推薦

今天是中秋節，在家家戶戶忙於烤肉的同時，吃月餅也是一件應景的事。

不吊書袋的介紹吃月餅的由來，今天來推薦一下台灣好買月餅的老店家。眾人口味各一，往年若要送禮，若要以包裝取勝，自然訂購飯店所產的月餅禮盒一定不會失禮，包裝一定精緻。今年訂購各家飯店月餅從北到南，舉凡 遠企、喜來登、國賓、神旺、寒舍艾美、漢神…可以發現口味已漸漸洋化，許多創新的法式口味，也提供大家不一樣的選擇。(飯店月餅評比詳見部落客-．為食而生《中國時報2012月餅評鑑報告:台北飯店篇》，介紹的很棒)

但月餅是應景之物，我還是愛那傳統口味。

月餅的種類很多，較常見的可分為三種：廣式月餅、台式月餅、蘇式月餅。

廣式月餅，因主產於廣東聞名；它的特色是皮薄餡多 (2:8比例)，口味常以蓮蓉為主，餅上的圖案花紋浮凸，看起來非常精緻。餅皮可分為糖漿皮、酥皮與冰皮三種，我們比較常見的是糖漿皮為主，即是油油亮亮的咖啡色餅皮(上刷蛋液烤後得色)，至於酥皮，則是汲取西方點心的做法結合廣式月餅創制而成，熱時吃起來鬆軟，冷時則較硬酥脆，冰皮則很特色，餅皮潔白，製作完成後需冷藏存放。

剛烤好的廣式月餅可不建議馬上吃，需得等一會，這名「回潤」，道理與蜂蜜蛋糕一樣，剛出爐時口感較乾，越放越溼潤好吃。

廣式月餅介紹來自雲林二崙「佳美」的「伍仁月餅」。

四方形傳統伍仁月餅源自廣東中山，伍仁指的是杏仁、核桃仁、瓜子仁、芝麻仁、橄欖仁，經過前人反覆調整與改良，發現用這五種果仁能體現月餅的特別風味；之後更有人加入了火腿、叉燒，逐漸成為現在豐富多彩的伍仁月餅。

伍仁月餅由於內餡包了許多堅果與火腿，因為在工藝要求比較高，否則容易露餡破損，果仁的比例更以不低於20%的質量規定要求生產，因此咬一口伍仁月餅能嘗到杏仁的香脆、核桃仁的細滑、瓜子仁與芝麻仁的韌性、橄欖仁的鬆軟，口味非常獨特。目前台灣最有名的伍仁月餅，可能莫歸於「佳美」了。佳美的伍仁月餅其果仁有核桃、花生、杏仁、腰果、南瓜子、白瓜子、芝麻，內餡雖與傳統的伍仁餅不盡相同，但完成後的乾香口感與酥脆的外皮，卻在在是傳統的滋味。

雲林的佳美至今開立四十個年頭了，除了有名的伍仁餅，喜餅也很受歡迎，如滷肉豆沙甜鹹交織，只有預定或中秋節才有的綠豆椪，膨脹的剛剛好，其餅皮一層層的像雪花，只有親自到店裡才買的到 (不宅配)，有興趣的朋友們可以上它的網站逛逛。

台式月餅常見，其餅皮有二種，一是糕皮，另是油酥皮，通常以酥皮為主。常見的綠豆椪、蛋黃酥，即是酥皮，油酥皮製作繁複，需經過以水皮包油皮，再反覆捲撖達二次以上，動作得快，需掌握在水分流失前捏製完成，低溫烘烤後才能表現出完美層感，內餡甜鹹參雜，令人胃口大開。

台式月餅有名的老店家很多，舉凡犁記系列 (台北犁記、台中犁記、社口本舖犁記)、永和王師父、栢記雪花齋、新寶珍、基隆李鵠、舊振南…繁多不備載，但今天來推薦位於迪化街中百年來店「李亭香」。

李亭香開業於清朝光緒21年。李亭香最有名的莫歸於「平西餅」。平西餅，是一種包著白豆沙的台式餡餅，裡頭的白鳳豆沙入口即化，細碎如雪，在早期北部路旁都能採到白鳳豆，相對於台中豐原為綠豆種植的大本營，於是有了「北有平西餅，中有綠豆椪」之名。

平西餅要能做到入口即化並不簡單。將白鳳豆以滾水去皮後加入奶油與糖，不斷翻炒，藉由甜與高溫，讓白鳳豆餡綿細。李亭香更研發出奶油、起士與咖哩肉口味，更讓平西餅的口味多樣化。

蘇式月餅是含油量最高的月餅了，但誰能抵擋的了它獨特的香鹹口味呢？

蘇式月餅最特別的是它的口感了，香酥鬆軟、餡料肥而不膩，皮層酥鬆。它的分類可不能用餅皮來談，而是用甜鹹口味與烤烙作法來區分。甜月餅以烤為主，鹹月餅以烙為主，甜的以百果、玫瑰、桂花為最常見，裡頭帶有部分堅果配製而成，而鹹的以火腿、豬肉、蝦仁、青蔥等配製而成，皮酥層層疊疊，用烙的方式，萬分香酥。

蘇式月餅與廣式月餅最大的不同，即是蘇式月餅底部會墊有一張正方形小紙片，它被油沁的十分透明，類似台式燒餅。

談起蘇式月餅的代表，莫歸於紅到美國去的「生計月餅」。位於羅斯福路上已經開了一甲子了，其中椒鹽月餅與綠豆糕更是最為推崇。

嘴饞了，明天就到古亭站附近的生計買粒椒鹽月餅吧。


ps：以上照片取於店家網站。